Jean Marc Mathez describe a Bottega como un sitio relax que ha sido construido para que la gente pueda venir 3 o 4 veces a la semana a tomar un café, un desayuno, a almorzar, a tomar un vino o a comer algo al salir de la oficina.
La amplitud de horarios que manejan por la zona en la que están se presta a una atención all-day y a lo que él mismo define como una “cocina honesta“. Incluso repara en que no es ni comida peruana ni comida de autor; porque reconoce lo “espectacular” de la variada oferta gastronómica del país, indicando que no haría sentido competir con ella.
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Lima Social Diary: ¿Cómo definirías Bottega Dasso?
Jean Marc Mathez: De vez en cuando la gente quiere algo simple y nosotros le ofreceos eso con los mejores productos que podemos encontrar, respetando las formas de cada plato. Es un sitio relax que ha sido construido para que la gente pueda venir 3 o 4 veces a la semana
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LSD: ¿Qué significa estar en San Isidro, qué los hizo escoger este distrito para colocar Bottega Dasso?
JM: No había miles de opciones. Yo estaba por irme unos tiempos a California o San Francisco, y uno de los socios que es dueño del local me dijo “¡tengo este espacio, qué hacemos!” y ahí nació la idea.
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LSD: ¿Qué hacías tu antes de Bottega Dasso?
JM: Yo soy un cocinero Suizo. Empecé a los 15 años y trabajé en restaurantes desde 3 estrellas Michelin hasta los espacios más sencillos, un poco de todo.
Ya tengo 10 años en Perú y vine por el PhD de dos años de mi esposa, vine para acompañarla y luego nos fuimos quedando.
Mi hijo y mi hija nacieron acá.
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LSD: Mucha gente comenta que Bottega Dasso tiene un barra muy buena…
JM: Creo que es el mood.
El ambiente es “chic” pero no “demasiado chic”; tratamos de hacerlo confortable, tanto para los hombres como para las mujeres; creo que en realidad es la tranquilidad de un sitio que siempre está y está con un buen barman y buenos insumos.
Acá en Perú los productos son espectaculares pero tenemos que luchar por el servicio porque eso hace la diferencia. Eso es quién te recibe y cómo te recibe.
Es que te hagan sentir en casa.
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LSD: La gente que viene, ¿es siempre la misma gente?
JM: Hay una base de clientes que son la base de la gente que vive cerca y viene como 4 veces a la semana. Luego, hay otra cantidad de gente que viene por la barra, ¡tenemos más de 450 etiquetas!
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LSD: ¿Cuánta gente trabaja con ustedes?
JM: Por la amplitud de horario, como más de 60 personas.
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LSD: Debe ser un reto de gestión atender todo el día todos los días…
JM: Eso es un plus que Dasso nos permite, es la zona.
Yo me puse a ver cómo era el tráfico de la zona y había que pensar en una zona que estaba siempre viva. Por ejemplo, si uno quiere ir a tomar un trago con un cliente al medio día, ¿a dónde vas?, en Lima, solo a los bares de los hoteles. Ahí respondemos a una demanda.
Si quieres tomar algo por una buena noticia a las 4 de la tarde con un buen amigo, puedes ir a Bottega Dasso. De eso se trata.
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LSD: Se ha sentido una apertura silenciosa en Bottega, ¡no tienen ni letrero!
JM: Es el lado suizo. Tu firmas una obra cuando estás seguro que está perfecta. Bottega está bien, pero faltan afinar algunas cosas a 18 meses de haber abierto.
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LSD: Solo por curiosidad, ¿cuál es el PhD que estudió tu esposa?
JM: Mi esposa es vietnamita, tiene una licencia de botánica, tiene otra licencia de etnóloga e hizo un PhD aquí en Perú de geografía. Es una especialista de las plantas medicinales y trabaja para el centro de reforestación mundial, que tiene una sede importante en Lima.
