Palmiro Ocampo, actual Director Gastronómico del festival culinario más grande de nuestro país, Mistura, y propietario de un restaurante dedicado a la cocina peruana contemporánea, se convierte en nuestro invitado del mes.
Al mando de la feria gastronómica Mistura y la ONG Q’upa que promueve la conciencia frente al desperdicio alimentario, Palmiro comparte su expertise sobre diferentes puntos de la gastronomía peruana y las novedades de la nueva edición de esta gran fiesta culinaria.
Hoy, Palmiro nos cuenta de su día a día en Lima y en el escenario donde se desenvuelve a lo largo de los últimos años: el mundo. Acreedor del cuarto lugar en el concurso gastronómico más relevante a nivel mundial, Bocuse d’Or, y su gran experiencia en la industria hacen de él el candidato clave que cuenta con lo que se necesita para ser el mejor chef.
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Lima Social Diary: Palmiro, cuéntanos de tu día a día: tus actividades, trabajo, y rutinas.
Palmiro Ocampo: Tengo una hija de diez años y en época de colegio. La voy a dejar siete y media de la mañana, luego voy a correr, me encanta hacer deporte. Al regresar veo mis pendientes y luego al trabajo.
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Lima Social Diary: ¿Y la rutina en el restaurante?
Palmiro Ocampo: En el restaurante, reviso que todo esté en perfectas condiciones y recibo información de los demás sobre el día anterior.
Entro a la cocina y veo la cámara, me aseguro que todo esté bien . A las once antes del primer servicio de almuerzo, revisamos la carta, ingredientes, posibles errores. A las doce es el briefing es una reunión donde participa todo el restaurante donde nos dictamos a diario entre cada turno todo lo que tiene que ver con el flujo del trabajo del dia, reservas, productos del dia, entre otros.
Una revisión del perfil de cada comensal , retroalimentación de comentarios de comensales. Realizamos una oración, independientemente de cada religión, nos gusta cargarnos de energía antes de cada servicio.
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Lima Social Diary: ¿Tienen alguna costumbre en el trabajo?
Palmiro Ocampo: Entre los servicios, que son dos: almuerzo a las doce y cena a las siete, terminando cada briefing ponemos “Three Little Birds” de Bob Marley, que en el coro nos hace recordar que tenemos que cuidar cada pequeño detalle en los servicios.
Lima Social Diary: ¿Qué tipo de cocina realizan?
Palmiro Ocampo: El tipo de cocina que hacemos es muy elaborada. Es cocina peruana contemporánea de autor y usamos técnicas ancestrales y actuales sobre insumos locales.
Lima Social Diary: ¿En qué otros proyectos estás enfocado ahora?
Palmiro Ocampo: Ahora mismo estoy viendo todo lo que abarca Mistura, por lo que últimamente no siempre he estado presente en el segundo servicio. Además estoy trabajando en una Organización sin fines de lucro con relación a la cocina.
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Lima Social Diary: ¿Qué crees que se necesita para ser un gran chef?
Palmiro Ocampo: Yo creo que lo que se necesita, no sólo para ser un gran chef sino para ser un gran profesional y persona, es investigar sobre la cultura.
Hoy cuenta mucho haber leído, viajado y haber tenido una gran formación por parte de los padres. Específicamente en el rubro, es muy importante para todo cocinero empaparse de su cultura e identidad, saber cuáles son sus tradiciones más arraigadas y, definitivamente, salir del país para conocer el formato de otras cocinas.
Yo he tenido la suerte de pasar por algunas de las cocinas más importantes del mundo y esto me ha ayudado a tener una visión distinta. Otro punto importante, es que todos deben pasar por las diferentes áreas de la cocina, empezar desde lo más básico y luchar por un puesto en la cocina.
Yo trabajé casi un año lavando platos en España, eran diez horas en dos turnos sin descanso, fue un trabajo muy duro que me ayudó a formar el carácter. Un cocinero no sólo se debe formar en experiencias, sino también en carácter porque una cocina es muy rigurosa.
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Lima Social Diary: ¿Alguna otra recomendación para las personas que se quieren iniciar en este campo?
Palmiro Ocampo: Pasar por las diferentes etapas de formación en la cocina te ayuda a tener una amplia visión de entorno, tener sensibilidad por las cosas que a uno lo rodean es bastante importante.
Esto me ha ayudado mucho a desarrollar mi creatividad. En lugar de mirar, sentir las cosas, como si estuvieras mimetizado a tu entorno. Otro punto bastante importante es formar el paladar, no solo probar grandes restaurantes, sino también carretillas, “huequitos” en la calle. Mientras más cosas uno pruebe, irá aumentando la capacidad de memoria gustativa y el paladar mental va a ir creciendo
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Lima Social Diary: ¿Por qué considerarías que los ingredientes peruanos son epeciales? Siendo estos la base de la gastronomía local.
Palmiro Ocampo: Considero que los insumos peruanos son especiales porque en el Perú tenemos once eco-regiones con climas distintos. Gracias a estos climas se ha desarrollado un sinnúmero de especies. Tenemos recursos hidrobiológicos abundantes. Nuestros ingredientes son especiales porque han sido cultivados y desarrollados desde nuestros ancestros. Existe un legado importante.
No hemos creado nada en la actualidad, lo que hacemos es aprovechar esa herencia. Otra de las cosas que representa que el Perú tenga esta categoría de grandes insumos, es el ADN que tenemos del ají y, finalmente, un proverbio de vida muy importante que tenían nuestros antepasados Incas también: ¨Bueno para pensar, bueno para comer¨.
Para ellos que les motivaba a la creatividad y al desarrollo intelectual eran ciertos ingredients como la papa, que a pesar de las heladas y climas radicales que tenían, supieron desarrollarla y hacerla comestible.
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Lima Social Diary: ¿Por qué consideras que la gastronomía peruana es un éxito a nivel mundial?
Palmiro Ocampo: Yo creo que gran parte de por qué se le considera un éxito a nivel mundial son los insumos que poseemos.
Además, somos un país que es muy abierto a las personas, da una gran oportunidad de imigración, de personas de diferentes culturas y regiones del mundo. Esto ha creado una nueva forma de cocina. Por ejemplo, la cocina criolla, Nikkei, el chifa, entre otros.
Todo esto ha sumado a que nuestra gastronomía sea tan mixta y variada que se convierte en una oferta culinaria impresionante. Además se abrieron las escuelas de cocina, que lograron profesionalizarla. La salida de algunos de nuestros mejores cocineros peruanos al mundo para aprender y volver, también ha significado muchísimo.
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Lima Social Diary: ¿Qué crees que nos falta para satisfacer el gusto gastronómico de todo el mundo?
Palmiro Ocampo: A nivel culinario no creo que nos falte mucho. Sí, más bien, a nivel servicio, pero estamos en buen camino.
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Lima Social Diary: Existiendo actualmente diversas escuelas de cocina en nuestro país, ¿Crees que eso ha influenciado en dar más a conocer nuestra comida?
Palmiro Ocampo: Más que a dar a conocer nuestra comida, han ayudado a formar a cocineros que tenían un carácter más técnico en la cocina.
También han servido las escuelas para difundir la comida peruana de manera que más generaciones a estudiar esta carrera, posicionándola en el Mercado. También han ayudado mucho los medios de comunicación.
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Lima Social Diary: Cuéntanos de las novedades para la nueva edición de Mistura
Palmiro Ocampo: Algunas novedades de las que estoy muy contento para Mistura de este año son dos: la categoría de gastronomía e instrumento social, que se introduce a Mistura este año con dos actividades funtamentales.
Mistureritos del mañana, que busca sembrar la semilla en las generaciones más jóvenes informándolos y realizando diferentes actividades con niños y jóvenes sobre temas sociales que están relacionados a la cocina.
Lima Social Diary: ¿Y la segunda actividad?
Palmiro Ocampo: La otra actividad es ¨La voz de los emprendedores¨, esta consiste en utilizar Mistura como plataforma y vitrina para emprendedores sociales que tienen cosas muy importantes que decir y lamentablemente no tienen la oportunidad o medios.
Este año no se mantendrá uno de los formatos pero sí el encuentro internacional de cocina donde estamos invitando chefs de diferentes países, sobre todo de culturas milenarias como México, Marruecos, India, Japón, Indonesia, y también chefs peruanos que trabajarán en conjunto. Otra novedad interesante es que se hará un formato de los cinco estrellas a cinco soles que consiste en que los más reconocidos chefs de nuestro país harán uno de los platos de su carta por cinco soles.
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Lima Social Diary: ¿Cuentas con alguna exposición a la que aconsejarías a las personas que asistan a Mistura?
Palmiro Ocampo: Una de las duplas a la que les aconsejo asistir es la de Virgilio Martínez con Diego Muñoz. Y otra, la del 2 de Setiembre a las tres y media de la tarde, la ponencia que daré con un conjunto de personas. Lo importante de este congreso, es que este año será gratuito.
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Lima Social Diary: ¿La gastronomía de qué país crees que pueda competir con la nuestra?
Palmiro Ocampo: Nuestra cocina está al nivel de competición de la cocina China, Mexicana, Francesa y Española, yo creo que estamos a ese nivel. Y es algo que es muy bueno reconocerlo porque estamos hablando de cocinas que han sido conocidas por tanto tiempo en el mundo y la nuestra recién hace unos años se ha hecho conocida a ese nivel. Siempre ha tenido la carga y poder para ser una gran cocina, solo que no le dábamos ese valor.
Es más hace poco competí en el Bocuse d’Or, que es el concurso más importante de cocina que hay en el mundo, y estaba nuestro país siendo representado ahí. Quedamos en cuarto puesto.
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Lima Social Diary: La gastronomía en el Perú ha dado pasos gigantes durante los últimos años, ¿Cuál crees que sea el siguiente paso para nuestro país en esta industria?
Palmiro Ocampo: El siguiente gran paso para esta industria es una gran escuela de servicio y atención en sala, rigurosa y académica.
Esto para los diferentes formatos múltiples que hay para atender: Francés, Ruso, banquetes, catering, eventos nocturnos, diurnos, degustación, etc. Además de la formación en idiomas. Por otro lado, lo necesario y el futuro para esta industria es mirar con equilibrio frente a las problemáticas sociales.
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Lima Social Diary: ¿Crees que hay suficiente infraestructura y variedad en nuestro país para el gran nivel de gastronomía que tenemos?
Palmiro Ocampo: Estamos en camino de ello, aunque deberían crearse más empresas dedicadas a crear infraestructuras para los negocios referentes a restauración. No hay un especialista en arquitectura de este tipo de espacios, y si lo hay, hay muy pocos. Según lo que sé de los proyectos de muchos conocidos, son proyectos que se han demorado demasiado en concluir.
Por ejemplo mi restaurante demoró dos años en construir. Hasta ahora hay cosas que no se concluyen, y esto es a veces por la informalidad y la falta de experiencia de los profesionales del rubro de arquitectura para poder mejorar. Tener especialistas en esta área nos llevaría a otros niveles.
