Es imposible comer sólo una. De hecho cada bocado debe contener un mínimo de tres canchitas para obtener esa satisfacción que tanto buscamos los peruanos al momento de sentarnos a comer. Hasta decimos, “sin canchita, no hay ceviche,” y nos insultamos cuando a un extranjero no le gusta, “estás loco compadre, ¡a quién no le gusta la canchita! Es básica!”
Como si nos controlara la palanca de una maquinita de Coney Park a manos de un niñito desesperado, empuñamos con nuestra mano, una grúa inconsistente y escuálida, más de la mitad de los granos restantes para que ese exterior crocante y aceitoso cause que se nos escape la mayoría. Como nuestro orgullo y corazón, la porción de cancha que comemos es substancial aún si significa que llegaremos llenos al plato principal porque así de rica es la canchita, así de importante es nuestro grano patrimonial. En promedio, el peruano consume cerca de 400 calorías de cancha en una sentada.
¿Pero por qué nos gusta tanto? ¿Por qué seguiremos adictos a ese exterior salado e interior seco, a ese crish-crash de los dientes que se esfuerzan en masticar un grano casi incomestible y a su vez inmejorable? Con cada bocado, forzados a facilitar su paso con una chicha, una inca cola o un pisco sour.
Existen aquellas referencias al consumo de la cancha tan tempranas como a mediados del siglo XVI en las tierras áridas de Piura y la sierra andina. La canchita, entonces, sería casi tan vieja como nuestro Perú moderno, el Perú que se mezclo con la raza española pero que a pesar de todo mantuvo su fortaleza cultural, defendiendo su fauna y su flora patrimonial, su ceviche y su canchita.
Hoy la cancha es más que un snack. Es un recuerdo de nuestro pasado y una celebración de nuestro presente. No la comemos sólo por su sabor y textura pero también por su significado, porque quien quiere pan cuando te pueden traer nuestra canchita, tan originaria y ancestral. Por supuesto, con lo abierta y diversa que es nuestra comida, se ha dado paso a la modernidad. Nuevos sabores han entrado con fuerza y aun así seguimos yendo directo al grano. En el Lima de ahora conseguir buena cancha no es mucho trabajo. Tiene uno que ir a cualquier cevichería y disfrutar del encanto de nuestra canchita pero hay algunos spots que la celebran con especial fervor y orgullo. Dentro de estos se encuentran El Mercado de Rafael Osterling, El Limón en La Victoria, Barra Mar en Miraflores y el famoso Mercado #1 de Surquillo.
