Periodista gastronómico Javier Masías
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Resulta que cada vez que nos emocionamos con los halagos de lo bien que se come en el Perú, quizá olvidamos complementar en la conversación las variadas iniciativas alrededor de la comida peruana que han hecho que nuestros platos de antaño se conviertan en orgullo nacional y antojo internacional.
Si la comida es para Perú lo que la moda es para Francia; entonces estamos frente al despegue de una gastronomía de exportación que va cocinando su apogeo con propuestas como esta.
Javier Masías y Gastón Acurio se unen en Bitute, una publicación que ha salpicado notas en prensa en tiempo record por lo potente de la propuesta. Entrevistamos a Javier Masías para entender la publicación a fondo y saldar de primera mano algunas curiosidades pendientes.
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LSD: ¿Cómo entendiste que la gastronomía merecía ser tomada seriamente en el Perú?
JM: Desde mi punto de vista la gastronomía viene siendo tomada en serio desde hace muchos años en el Perú. Hay interés del estado y todavía más de la empresa privada. Los medios han venido reflejando esa realidad desde hace años. Incluso varias campañas toman a la gastronomía como eje (recuerda “Perú, Nebraska” de Marca Perú).
Por otro lado, en el ámbito académico son muchos los estudiosos que han venido investigando el tema de nuestra historia gastronómica. Lamentablemente no han logrado la notoriedad que sus publicaciones merecen. Algunos de ellos son Sergio Zapata Acha, Rosario Olivas Weston e Isabel Álvarez. También está el caso, claro, de Mariella Balbi, más famosa como periodista y entrevistadora pero que hizo una trascendente investigación sobre los chifas en el Perú.
LSD: ¿Pasó alguna cosa puntual, alguna señal o anécdota que te hiciera dedicarte a esto?
JM: En mi caso decidí especializarme en la gastronomía paulatinamente.
Fueron varias claves. Quizá lo primero que noté es que disfrutaba tanto de la comida que no podía prestar atención a otra cosa, por más apasionante que resultara la conversación. Después te pasa algo raro: descubres que algunos platos te conmueven tanto como una marina de Aivazovski o un poema de Eielson.
El siguiente signo fue que cuando organizaba mis viajes lo hacía en función de las reservas de restaurantes imposibles, y gastaba sumas fabulosas solo por experimentarlos. Es como una enfermedad rara y deliciosa, primero te pica un poco la garganta y piensas que es un asunto menor pero luego lo tienes en cada célula de tu cuerpo y te das cuenta de que ahora eso moviliza tu vida.
El lugar de la entrevista
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LSD: Bitute nos sorprende por su mirada contemporánea hacia el pasado y sobre todo, a las cosas invaluables que dejamos pasar. Es más que un recetario bien articulado. ¿Qué encontraremos al comprar el libro?
JM: Es un libro pensado para hablarle a los limeños del siglo XXI.
Bitute es una palabra de origen africano que se usa desde hace siglos para referirse a las meriendas o al almuerzo. La misma palabra habla del mestizaje y de la forma integradora de Lima según la cual llega alguien de China y lo incorporamos en la mesa con sus saltados, alguien de Japón y lo incorporamos al ceviche sirviendo el pescado menos marinado, llega de Italia y a sus pastas le añadimos nuestra huancaína, llegan de nuestros Andes y adoptamos su picante de yuyos. Todo se puede combinar en nuestro paisaje gastronómico urbano.
El lector va a encontrar una forma de entender la ciudad y sus mesas que quizá había pasado por alto y que, sin embargo, le resulta natural.
Lo segundo que va a encontrar son recetas extintas, que ya no se hacen pero se hicieron e incluso lograron fama como limeñas, cosas como las migas a la peruana, la fritanga, la sopa negra, el pastel de mote o la carbonada.
Lo tercero que encontrará son recetas que hacemos hoy pero que preparamos diferente, como el ceviche que llevaba naranja agria y tomate o las papas rellenas de almendras.
Lo cuarto, cosas muy curiosas, ya sea por su singularidad como una leche asada con camarones, o por su historia, como una quinua atamalada con camarones, un plato basado en un ingrediente que por siglos careció de prestigio pero que hoy se sirve en las mejores mesas del mundo.
LSD: ¿Quién tiene la iniciativa para crear Bitute? ¿cuál es el primer acercamiento entre los dos?
JM: Bitute nace como un proyecto para ver qué cosas encontrábamos en los recetarios antiguos de Lima. Me llamaba la atención que en los últimos 20 años se hubieran publicado más libros de cocina que en toda la historia del Perú pero que no hubiera ni uno que hablara de los recetarios de antaño.
A Gastón lo conozco desde hace años -lo he entrevistado varias veces, principalmente para la revista Cosas y para un blog que tenía en Terra- y él se enamoró del proyecto y puso todo de sí para hacerlo realidad.
LSD: Gastón Acurio es parte de la dupla para escribir este libro. ¿Porqué? ¿Te gustó la experiencia de trabajar un libro “a cuatro manos”?
JM: Gastón es una fuerza de la naturaleza sin la cual el interés del mundo en la cocina peruana y latinoamericana sería inexplicable. Por eso es un privilegio enorme trabajar un proyecto conjunto sobre la ciudad de Lima. No se me ocurre nadie que hubiera podido hacerlo mejor. Bitute simplemente no existiría sin su colaboración.
El trabajo nos lo dividimos así: yo hacía la investigación histórica y bibliográfica y la selección de las recetas y él rescataba la esencia de las mismas a fin de darles nueva vigencia el día de hoy.
Decir que fue a cuatro manos es un eufemismo. ¡La verdad es que tuvimos muchas manos más!
En la cocina estuvo Martha Palacios y todo el equipo de Panchita que nos ayudaron mucho con la parte culinaria. Roberto Grau ayudo a poner en papel las recetas de manera que fueran infalibles. Begoña Velasco las revisó hasta dejarlas impecables. Chiara Romoli hizo el styling de tal forma que la apariencia de los platos fuera contemporánea sin renunciar a su tradición. Jimena Agois hizo que todo se viera precioso y delicioso con sus fotos. Jonathan Castro de Youth Experimental Studio conceptualizó el diseño del libro de manera admirable. Y Juan Perico fue, como promotor, una locomotora imparable.
El libro no hubiera sido posible sin el apoyo de Telefónica que cree genuinamente en la gastronomía peruana. A veces me sorprende que un equipo tan potente haya podido juntarse. ¡Y no creas que son cosas que pasan todos los días en el mundo editorial!
LSD: ¿Quién recibiría con entusiasmo un libro como este? ¿Dónde crees que lo colocarán en casa?
JM: Joan Roca lo dice muy claramente al comienzo del libro: desde estudiantes de cocina hasta cocineros profesionales. Yo añadiría algunos lectores más: quien quiera saber cómo comían sus abuelos y tatarabuelos, el aficionado que quiere atender en casa con una receta que tenga una historia divertida para la sobremesa, la ama de casa que quiere hacer algo diferente a lo de siempre, el apasionado de la cocina peruana en particular y de la buena mesa en general y los curiosos de la historia y la evolución del gusto.
LSD: ¿Qué cosas te entusiasman a futuro en relación a la gastronomía en Perú? ¿Mañana? ¿Pasado mañana? ¿En muchos años?
JM: Es imposible predecir el futuro, pero a manera de juego te cuento que estamos pasando por un momento curioso. El boom gastronómico está entrando a una nueva etapa. Es el momento de reflexionar sobre lo que hemos hecho, lo que somos y hacia dónde vamos.
En ese sentido creo que en los próximos años vamos a ver surgir varios formatos locales. El de la taberna limeña es ya una realidad, la barra cevichera es otra.
Si antes había quienes pensaban que consumir local, estacional, orgánico y bio era una moda rara pues más vale que se vayan acostumbrando. Eso es como la minifalda, que le levantaron la ceja cuando la vieron llegar pero medio siglo después, bueno, aquí estamos…
En el plano internacional, hay lugares donde la cocina peruana se ha establecido tan bien que ya es una parte del paisaje, con una demanda inmensa. Y si bien eso no ocurre en todas partes todavía, lo que pasa en Lima verdaderamente interesa afuera. Ese interés no ha parado de crecer hasta ahora; por todos lados se escucha “esto es lo que están haciendo en Lima” o “esto es lo que está pasando en Lima”.
Por eso es genial desarrollarse profesionalmente en un mercado que no se limita a importar conceptos como ocurre con otros tantos campos en Lima y en la mayor parte del continente. La gastronomía es uno de los pocos rubros que se permiten proponer realidades desde Latinoamérica, a un mundo que las sigue con interés. Y es una motivación fantástica ser parte de ese fenómeno.
