Virgilio Martinez: Amor por su equipo y el Perú.
Virgilio dice que siempre se ve como un cocinero al que le encanta cocinar, le gusta traer la simpleza de la cocina a su vida. Está casado con Pía, que también es cocinera; vive al costado de su restaurante y pasa a NOS que también le queda cerca. Siente la responsabilidad de hacer siempre las cosas bien y ser consecuente con que lo que haga, contribuya a los demás.
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Lima Social Diary: ¿Cuál es tu primer acercamiento al mundo de la cocina?
Virgilio Martinez: ¿Sabes que yo nunca pensé que quería ser cocinero? Yo lo que quería era viajar por el mundo. Salir de Lima y ver otras ciudades. Entonces empecé en Canada, en Londres, en NY, Singapur, España e Italia. Estuve moviéndome y me quedaba como un año en cada país.
Eso me hizo cocinero porque al viajar como cocinero puedes conseguir trabajo muy fácil. Igual cuando estuve en China por ejemplo, podía estar ahí cocinando si hablar el idioma.
Hoy hago lo mismo al viajar mucho por el Perú.
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LSD: ¿Has mantenido alguna formalidad con la comida tradicional que tenías de pequeño?
VM: Siempre he pensado que la tradición evoluciona en el tiempo conforme todo cambia, incluso las costumbres y la vida. La cocina va de acorde a cómo vemos la comida, nuestra manera de comer. Es sobre lo que realmente nos hace felices.
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LSD: Es un tema casi de identidad.
VM: La comida es una cosa de la naturaleza. Comer hace que interactues con el aire, con la tierra, con cosechas, con la vida de la gente.
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LSD: Es más allá que solo nutrirte. De ahí que viene todo sobre los foodie. Más allá de la comida, es la interacción
VM: Los términos como foodie tienden a verse como algo superficial o de tendencia cuando en realidad no lo es. Y si son tendencias bienvenidas pero lo que es real es lo que vale.
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LSD: Vemos a Virgilio en el restaurante “Lima” en Londres, luego en Central en Lima y luego NOS. Toda esta oferta al publico viene del corazón? Se cocina con el corazón? Llega a ser arte?
VM: Yo creo que cuando la cocina llega a ser arte tiene momentos muy pequeños. Momentos muy brillantes de repente. Si creo que el acto de cocinar es un acto muy artesano y de mucho cariño. Es un acto de compartir al final, de complacer.
De hecho los tres restaurantes tienen un concepto distinto. Central tiene una propuesta mas larga, que requiere que el cliente sea más creativo, que sea muy positivo.
Virgilio Martinez se siente como en casa: NOS Restaurante
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LSD: Que se deje llevar.
VM: Claro, que sea sensible. Nuestra meta es que el cliente salga feliz y sorprendido. No es fácil alcanzar eso. En Central corremos mucho riesgo. Corremos riesgo de que las expectativas sean muy altas.
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LSD: Y en NOS…
VM: En NOS nos hemos propuesto hacer el restaurante aún más casual, por eso estamos haciendo una nueva carta, para que la gente realmente vuelva. Debemos hacer que el tema de la calidad-precio realmente estén bien puestos. Nos gustaría que el restaurante este siempre bueno.
Estamos tratando de ser aquí también sumamente creativos.
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LSD: Una estrategia comercial adecuada…
VM: Claro. Manejar mejor nuestros costos. Tener precios más cómodos. Y claro, también dentro de las propuesta de comida en Lima, empiezan a haber muy buenas propuestas.
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LSD: ¡Es verdad!
VM: Y empieza a pasar lo que tu has dicho no? Empiezan a agarrarle cariño a un restaurante. En NOS necesitamos desarrollar “las ganas de volver”.
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LSD: Tu que no estás aquí todo el día. ¿Cómo haces para manejar una cocina desde fuera?
VM: Creo que el equipo es el equipo. Hay un tema de liderazgo que es importante pero yo trato de trabajar con gente apasionada, que aprende rápido y que tiene mucha sensibilidad.
En NOS trabajamos con gente y para gente. El servicio tiene que star bien hecho, reflejar respeto por quien esta sentado y quien está cocinando. Y en eso se suma el equipo y hasta el cliente.
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LSD: ¿Qué cosa que nunca te preguntan en entrevistas te gustaría compartir?
VM: Va a sonar hasta cliché pero cada vez que ganamos un premio lo dejamos en las comunidades con las que trabajamos. Porque todo es sobre compartir.
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LSD: Más que cliché, quizás es un acto hasta simbólico. Los seres humanos siempre usamos símbolos al final, ¿no?
VM: Claro. Si.
La nueva propuesta del chef: NOS Restaurante
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LSD: ¿En algún momento te sientes con un reto constante?
VM: Claro que si, una vez que empiezas algo sientes que vienen cosas más interesantes y al mismo tiempo sientes que no las quieres perder. Y empiezas a encontrar otros caminos para desarrollar cosas mejores.
En un restaurante el nivel de consistencia es el reto. Logras algo pero en realidad es el día lo que te define. Porque si una mesa no ha salido contenta del restaurante no estamos haciendo las cosas bien. No hay nada que te garantice nada. Finalmente es la decisión del cliente.
Y cuando me involucro, me involucro muchísimo.
